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Ex Responsable de comunicación en Indomio España
Hoy abrimos nuestro frigorífico docenas de veces al día sin prestarle atención. Compramos todas las líneas y diseños, electrodomésticos cada vez más centrados en la clase energética y el estilo. Sin embargo, hubo un tiempo en que almacenar alimentos era un reto diario, el frío un lujo, el hielo un bien escaso y la comida fresca un privilegio para unos pocos. Pero antes del frigorífico, ¿cómo se almacenaban los alimentos frescos durante los meses más cálidos?
Desde las neveras escondidas en los jardines de las villas aristocráticas hasta los bloques de hielo entregados a domicilio, pasando por las neveras renacentistas y los antiguos métodos de conservación de carne y pescado, la historia de la conservación de los alimentos es un viaje asombroso a través del ingenio y la necesidad. Un viaje que, tras pasar por siglos de experimentos y soluciones improvisadas, cambia con el nacimiento de la primera auténtica «máquina del frío»: el frigorífico. Descubramos cómo se produjo la conquista del frío.
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La primera máquina frigorífica artificial fue patentada en 1748 por el escocés William Cullen, pero el primer frigorífico doméstico real no llegó hasta 1834, cuando Jacob Perkins desarrolló un sistema de compresión. A éste siguieron las mejoras del francés Ferdinand Carré, que introdujo el uso del amoníaco como refrigerante. Sin embargo, no fue hasta la década de 1950, con el auge económico y la producción a gran escala, cuando el frigorífico se convirtió en un electrodoméstico común. Antes existían las «neveras de hielo», armarios de bloques refrigerados que se compraban a vendedores ambulantes.
Las residencias nobles, las casas de campo y los castillos españoles contaban con estructuras subterráneas o semienterradas llamadas “pozos de nieve” o “neveras”, donde se almacenaba la nieve o el hielo del invierno, aislado con capas de paja o helechos. En zonas como Sierra Nevada, el Moncayo o los Pirineos, se recogía nieve que luego se transportaba a ciudades como Granada, Zaragoza o Barcelona para usos médicos, culinarios o en refrescos.
A día de hoy, se conservan numerosos ejemplos de neveras históricas, como las de la Comunidad Valenciana, donde aún pueden visitarse construcciones como la Nevera de Dalt en Bocairent, o los pozos de nieve de Sierra Espuña (Murcia). En Madrid, el Pozo del Tío Raimundo se convirtió en símbolo de distribución de hielo popular. En Granada, el comercio del hielo recogido en Sierra Nevada abastecía tanto a la corte como a los hospitales. Estas estructuras, muchas veces ocultas o semienterradas, muestran cómo el hielo fue un bien de lujo hasta bien entrado el siglo XX.
A falta de maquinaria, las civilizaciones más remotas confiaban en el entorno y la creatividad:
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El frío era sólo uno de los métodos utilizados en la antigüedad para conservar los alimentos. Por ejemplo, hace 10.000 años, nuestros antepasados conservaban el pescado en sal. La sal absorbía el agua, haciendo el ambiente inhóspito para las bacterias. Lo sabemos porque en el yacimiento de Al Khiday (Sudán) se han encontrado numerosos recipientes de cerámica para conservar la sal.
Egipcios, romanos y, más tarde, la Edad Media ahumaban la carne y el pescado, mientras que la fruta se secaba al sol.
También existían métodos «húmedos», como la conservación en vinagre, miel, alcohol y azúcar, por lo que se generalizaron las primeras mermeladas, mostazas, conservas y verduras agridulces. En el siglo XVII, el francés Nicolas Appert inventó la esterilización por ebullición, dando lugar a la industria conservera de vidrio y hojalata.
Entre los siglos XVIII y XIX, la «conquista del frío» lo cambió todo: la primera planta frigorífica embarcada transportó carne de Argentina a Francia en 1876, allanando el camino a la globalización.
El hielo era difícil de conseguir, caro de transportar y, por tanto, reservado a unos pocos. En distintas regiones de España aún se conservan pozos de nieve o neveras tradicionales, construcciones subterráneas o semienterradas donde se almacenaba la nieve recogida en invierno. En Murcia, las neveras de Sierra Espuña muestran el antiguo oficio de los neveros, que transportaban el hielo en carros o mulas hasta los mercados. En Granada, el hielo bajaba desde Sierra Nevada hasta hospitales y casas nobles, mientras que en Madrid, lugares como el Pozo del Tío Raimundo reflejan cómo la distribución del hielo formaba parte del día a día urbano. Estas estructuras, muchas veces olvidadas, son hoy un testimonio fascinante del ingenio y la organización social en torno a un bien que, durante siglos, fue sinónimo de lujo y modernidad.
En el siglo XIX, el hielo era un bien escaso y caro, pero en ese siglo empezó a convertirse en un producto comercializable en Estados Unidos, gracias a Frederic Tudor, que hizo de él un negocio multimillonario exportando bloques de hielo de Nueva Inglaterra al Caribe.
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En España se desarrolló una auténtica industria del frío natural. Desde los siglos XVI y XVII, la nieve se transportaba en carros o a lomos de mulas hasta las ciudades. Allí, el hielo se vendía en mercados o lo distribuían neveros ambulantes, que abastecían hospitales, tabernas, reposterías y casas acomodadas.
El transporte era lento y arduo, y gran parte del hielo se perdía por el calor, especialmente en los meses estivales, lo que lo convertía en un producto caro y escaso. No fue hasta la llegada del frigorífico moderno, a mediados del siglo XX, cuando este sistema ancestral quedó atrás, marcando el fin de una era y transformando por completo nuestra forma de conservar y consumir alimentos.
